FORMUBLOG

 

La formulación de los productos cárnicos semi-procesados es un proceso fundamental en la industria alimentaria, ya que permite desarrollar alimentos seguros, nutritivos, económicos y con buena aceptación por parte del consumidor. 

Una formulación adecuada, permite equilibrar los ingredientes (carnes, grasas, aditivos, especias, entre otros) para asegurar la calidad sensorial, la estabilidad microbiológica y la vida útil del producto. Además, facilita la innovación y diversificación de productos, adaptándose a las necesidades del mercado, como preferencias nutricionales, culturales o económicas. También permite el aprovechamiento eficiente de materias primas, reduciendo el desperdicio y optimizando costos. 

Importancia 

Este proceso es crucial para la industria alimentaria, ya que permite la creación de productos variados, de mayor duración y valor agregado, a partir de la carne cruda. Permite la conservación de la carne, la mejora de su sabor, textura y color, y la creación de productos con características específicas para diferentes mercados.

Existen diferentes forma de obtener la cantidad de ingredientes que se requieren en la formulación de productos cárnicos. El "Balance de Materia" y la aplicación de "reglas de tres simple" son los mas utilizados.

 Balance de materia 

Es una herramienta fundamental en ingeniería y ciencias aplicadas que consiste en calcular y controlar las cantidades exactas de ingredientes cárnicos y no cárnicos que se combinan para elaborar un producto final con características específicas de calidad, rendimiento y valor nutricional.

Este balance asegura que la masa total de los ingredientes utilizados sea igual a la masa del producto final, considerando también posibles pérdidas durante el proceso.

A continuación, podemos apreciar como obtener la formulación de productos cárnicos mediante la aplicación de balance de materia. 

Cálculo de  Formulación de productos cárnicos aplicando Balance de materia

 

 Regla de tres simple

Es una herramienta matemática fundamental en la formulación de productos cárnicos semiprocesados, ya que permite realizar cálculos proporcionales de manera rápida y precisa. ademas, se logra obtener productos estandarizados de alta calidad tanto en proceso industriales como artesanales.

A continuación, realizaremos calculo de ingredientes a utilizar en la "Elaboración de Salchichón" mediante la siguiente formula: 

Ingredientes	Cantidad
Carne de Res	61%
Grasa de cerdo	12%
Total Pack	2.85 %
Agua	20%
Fécula	4%
Nitrito	0.14%
Chile	0.1%

Si se desea elaborar 10 lb de salchichón. ¿Que cantidad de ingredientes se necesita adicionar:

Carne de Res

10 lb  100%

  X       61%

 X= (10 lb*61%)/100%= 6.1 lb 

 

Grasa de Cerdo

10 lb 100%

X    12%

X= (10 lb*12%)/100%= 1.2 lb 

 

Total Pack

10 lb 100%

X    2.85%

X= (10 lb*2.85%)/100%= 0.285 lb  

Agua

10 lb 100%

X    20%

X= (10 lb*20%)100%= 2 lb  

  

Fécula

10 lb 100%

X    4%

X= (10 lb*4%)/100%= 0.4 lb  

 

Nitrito

 

10 lb 100%

X    0.14%

X= (10 lb*0.14%)/100%= 0.014 lb  

 

Chile

 

10 lb 100%

X    0.1%

X= (10 lb*0.1%)/100%= 0.01 lb  

 

La formulación para 10 lb de salchichón, según los datos obtenidos aplicando la regla de tres simple nos quedaría de la siguiente manera:

   

Ingredientes	Cantidad (Lb)
Carne de Res	6.1
Grasa de cerdo	1.2
Total Pack	0.285
Agua	2
Fécula	0.4
Nitrito	0.014
Chile	0.01

EVALUACIÓN

Actividad 1. Resolver los siguientes ejercicios:

Balance de Materia

a) Se requiere formular un derivado cárnico que contenga a10% grasa, para esto, se

mezcla carne de res (74% agua, 15% proteína, 11% grasa), Torta de soya (85% agua, 8%

proteína, 4% grasa, 3% carbohidratos) y grasa pura. El producto final debe tener 70%

carne de res.

1. ¿Qué cantidad de grasa y torta de soya debe adicionar por cada kg de producto?

2. ¿Cuál sería el análisis proximal del producto final?

b) Se requiere formular un derivado cárnico que contenga a 15% grasa, para esto, se

mezcla carne de res (70% agua, 18% proteína, 12% grasa), Torta de soya (84% agua, 8.5%

proteína, 5% grasa, 2.5% carbohidratos) y grasa pura. El producto final debe tener 70%

carne de res.

1. ¿Qué cantidad de grasa y torta de soya debe adicionar por cada kg de producto?

2. ¿Cuál sería el análisis proximal del producto final?

Regla de tres simples

Realizar formulación siguiendo los pasos aplicados en el blog, para realizar 10 lb de Jamón

con los siguientes datos:

Ingredientes

Carne de Cerdo 79.5%

Total Pack Jamón 2.9%

Fécula 2%

Nitrito 0.6%

Agua 10%

Grasa de cerdo 5%

Nota:  Copie los ejercicios en su cuaderno y resolver.

Actividad 2.  Realizar cuestionario  en la aplicación Socrative student.

2.1 Debe leer y analizar información y resolver ejercicios planteados en este blog.

2.2 Una vez resuelto los ejercicios de la primera actividad  y leído y analizado la información del blog, debe contestar el cuestionario en Socrative student.

2.3 Hacer clic en "Socrative student"

2.4 Digitar el código de la sala 3IVHXAI, después dar clic en join.

2.5 Digitar su nombre. Ejemplo: Luis Pérez.

2.6 Clic en Done (Hacer)

2.7 Contestar las preguntas del cuestionario.

Actividad 3: Realizar comentario sobre tu experiencia en esta blog.